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lunedì 16 febbraio 2009

Pan di spagna - consigli trovati sul net

"La ricetta del pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è una delle più semplici e celeri da preparare.
Nonostante questa sua semplicità, per preparare il pan di spagna sono necessari alcuni accorgimenti per far si che si possa raggiungere il risultato desiderato.
Il pan di spagna è la materia prima per la realizzazione di torte farcite con crema e molte altre preparazioni piuttosto comuni come la zuppa inglese.

Per quanto riguarda le origini del pan di spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona, inviato in Spagna al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino, in occasione di un banchetto presentò una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola." (giallo zafferano)


Ho notato che sono diversi modi di fare il pan di spagna...leggendo sul net, c'è chi pesa ogni ingrediente rispettandolo a lettera, c'è chi non separa l'albume dal tuorlo e lo fa tutto insieme, e poi il modo forse più comune di separare i tuorli dall'albume e lavorarli separatamente.
Da bambina faccio più o meno lo stesso procedimento: quante uova, tanti cucchiai di farina e zucchero. Se poi metto il cacao, sostituisco la farina..
La farina che uso in Italia è la farina per le torte che contiene l'amido di frumento.
Cerco qui di presentare i vari modi, sottolineando che copio praticamente ricette che non ho provato ma soltanto letto su internet.


1.
Ingredienti:
6uova
75 gr fecola
75 gr farina
160 gr zucchero
1/4 buccia di limone grattugiato
vaniglia
2 pizzichi di sale

Per la cottura: una tortiera a pareti alte di circa 25 cm di diametro, ungere con burro e cospargere di farina.
Unite i tuorli, lo zucchero e il sale lavorandoli per 10 minuti. Aggiungete la fecola mescolata alla farina, poi la scorza grattugiata e infine gli albumi montati a neve , incorporandoli pochi per volta. Versate l’impasto nello stampo e mettetelo a metà altezza nel forno già riscaldato a 150-175 ºC. Cuocete il pan di Spagna per circa 50 minuti, per essere sicuri della buona cottura verificate che il pan di Spagna si sia leggermente abbassato dopo la massima altezza raggiunta nella cottura. Evitate di far prendere aria se non siete sicuri della riuscita della cottura altrimenti si rischia di rovinarlo.


2. (giallozafferano)
Ingredienti
5 uova
75 gr farina
75 gr fecola di patate
150 gr zucchero
1 bustina vanillina
1 pizzico di sale

Per prima cosa mettete le uova, lo zucchero ed un pizzico di sale in una terrina e, con l'aiuto di uno sbattitore a frusta, sbattete il tutto per almeno 15 minuti, sempre nello stesso senso, fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro.
A questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate mescolate insieme (volendo la vanillina), versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi.
Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.
Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm e versate l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene.
Fate preriscaldare il forno a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura.

Consiglio


Ricordate, prima di tutto, che una volta infornato il pan di spagna, il forno non andrà più aperto fino a cottura terminata pena lo sgonfiarsi della torta.
Per controllare la cottura del vostro pan di spagna, passati i 40 minuti, dovete bucare il centro della torta con uno stuzzicadenti: se allo stuzzicadenti resterà attaccata della pasta allora significa che il pan di spagna non è ancora cotto.

Inoltre, per non fare sgonfiare il pan di spagna, una volta cotto, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento.

Una volta pronto, potete tagliare il vostro pan di spagna, orizzontalmente e farcirlo con delle creme, oppure tagliarlo a quadretti e farcirlo a piacimento o mangiarlo semplice.


Curiosità

Inizialmente il pan di spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese, in onore del cuoco genovese Giobatta Cabona che la inventò.
Questa pasta si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva.
Col tempo questo metodo venne abbandonato e la Pâte Génoise divenne semplicemente il moderno pan di spagna.


3 (gennarino)

Il "segreto", se di segreto si può parlare, per una perfetta riuscita di questo dolce è la lunga lavorazione di uova e zucchero. E' in questa fase, infatti, che viene incorporata l'aria necessaria perché il dolce diventi davvero soffice e spugnoso, anche senza l'utilizzo di lievito (comodo per abbreviare i tempi di lavorazione ma che finisce per lasciar sempre, inevitabilmente, un retrogusto abbastanza sgradevole). Uova e zucchero devono essere montati per un tempo piuttosto lungo (MAI meno di venti minuti) e con un buon frullatore finché il composto non sia diventato ben gonfio, di un bel colore giallo paglierino e - come si dice in gergo - "scrive". Questo vuol dire che facendo cadere un po' di impasto " a filo" dalla frusta dello sbattitore, questo non affonda immediatamente ma resta sulla superficie della torta come un disegno o - appunto - una scritta. Se questo non avviene, vuol dire che le uova non sono ancora ben montate e occorre continuare la lavorazione, a meno che non ci si voglia accontentare di un dolce basso e gommoso. Non va poi dimenticato il sale, aggiunta spesso sottovalutata, che favorisce il montarsi delle uova.
Un'altra fase delicata della preparazione e' l'aggiunta della farina. Deve essere fatta scendere da un setaccio - in modo da sciogliere i grumi eventualmente presenti nella farina - con molta delicatezza, sul composto montato di uova e zucchero. Poi si mescola con un cucchiaio di legno - con un movimento rapido ma delicato - dal basso verso l'alto, stando bene attenti a non smontare l'impasto.
Durante la cottura, poi, il forno non va MAI aperto, nel modo più' assoluto, pena lo sgonfiarsi della torta. Prima di sfornare la torta, quando i bordi appaiono ben staccati dai bordi dello stampo, verificarne il grado di cottura con uno stecchino infilato al centro della torta (i lati cuociono prima): deve venirne fuori asciutto, senza la minima traccia di pasta cruda.
E' buona norma, infine, non tirare fuori dal forno immediatamente la torta: molto meglio lasciarla nel forno spento una decina di minuti in modo che possa raffreddarsi gradatamente. Trascorso questo tempo, toglierla dallo stampo e metterla a raffreddare su una gratella.

Ingredienti:

6 uova,

180 gr di zucchero,

75 gr di farina,

75 gr di fecola,

un pizzico di sale.

1) Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".

3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.

4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° - in forno già caldo - per circa 40 minuti.


Bellissimo questo pan di spagna, la foto è stata presa dal link sopra. Complimenti all'autore!
Beh, basta per oggi, penso di aver imparato delle cose anche oggi ;-)
E per finire in bellezza anche un video che riguarda la farina che viene incorporata a mano, consiglio dato sempre da gennarino (che io di solito rispetto sempre :-)
video

6 commenti:

may26 ha detto...

(^_^) ciao Kris,grazie per questo post davvero completo (-_^)
un mio piccolo segreto .....ma non credo sia tale è quello di montare i tuorli con l'acqua bollente un cucchiaio per uovo .Serve a pastorizzare l'uovo e a farlo montare meglio il risultato è che il pan di Spagna risulta più soffice e spumoso (^_^) per il resto ci siamo seguo alla lettera tutto ciò che hai segnalato (-_^) un abbraccio baci baci ♥

~PakKaramu~ ha detto...

Visit you

ASTERIX ha detto...

un salutone dal team

kris ha detto...

Ciao May, volevo un po' "chiarire le idee", anche perché alcuni dicono di farlo in un modo alcuni in altro. Io ho provato in vari modi ed è uscito bene sempre :-)
Certo, mi piacerebbe sempre migliorare, e questa è la motivazione della mia ricerca.
Grazie per il tuo "segreto" :-)Baci

kris ha detto...

Welcome, Pakkaramu!

kris ha detto...

Ciao Asterix, mi mancavano i tuoi simpatici commenti :-) Come va, tutto ok?
Ho avuto gli ultimi giorni un po' particolari, mio figlio con pb di salute. Speriamo bene. Saluti al team!

K R I S

Italiano-English- Romana

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